嘗美食救地球 米其林素食大師里蒙客座君品

【聯合新聞網／記者趙惠群／綜合報導】

全球正興起一股綠色飲食風潮，因為吃素是一種環保，可減少廢物製造，降低碳排放，不過素食不只是清淡養生，也能繽紛耀眼，義大利的素食米其林教父Pietro Leemann，顛覆傳統的素食，以細緻的料理手法加上不過度烹調，再透過他精心的擺盤呈現，讓素食變成一種極度愉悅的享受。

根據德國2008年進行的研究，肉食者造成的溫室排放，是純素食者的7倍。另一份文獻指出，製造1卡路里的動物性蛋白，所使用的化石能源，是製造1卡路里的植物蛋白的11倍。素食在全球已形成為新風潮。君品酒店自4月22日至27日邀請米其林教父Pietro Leemann客座君品酒店及雲品溫泉酒店日月潭，限量推出「Green Planet手護地球」米其林饗宴。讓美食家們在品嘗大師的絕妙享饗宴之餘，也在杯光交錯之間能做環保。

里蒙（Pietro Leemann）1961年出生於瑞士琉森（Lucerne） ，在他15歲那年，他的父親好友Angelo Conti Rossini來訪，他是瑞士義語區提契諾（Ticino）最著名的主廚，席間他帶了一個香草布丁伴手禮，這個甜點美味讓里蒙大感震撼，當下他決定走向廚師之路。而這道甜點至今仍被收在他所開的Joia餐廳的菜單裡。

1980年代，里蒙曾經師承Angelo Conti Rossini，以及Fredy Giradet和 米其林二星主廚Gualtiero Marchesi等廚藝大師。1986年，里蒙來到東方，曾待在上海學習中文、練習太極拳，體驗中國美食；隔年到日本，在Tuiji廚藝學校授課，在探索東方文化的過程中，里蒙開始省思人類與自然的關係和對畜牧業的尊重，每當人們以某種方式、在某地食用因人類而死亡的動物肉類時，都值得人類反思。因此他決定停止吃肉，並著手研發素食料理，希望藉由自身的努力，為大自然盡一份心力。1989年，他在米蘭創設他的Joia餐廳，是歐洲第一間素食餐廳， 獨創所謂的然美食（Natural Cousine），並在1996年獲得米其林一顆星。

里蒙同時也在米蘭開始積極開發農夫市集，更成為義大利第一個在時尚之都米蘭大型推廣“農夫市集”的主廚。里蒙曾說「我認為素食料理是無法抵擋的潮流」，不僅是為了自身的健康，也是地球的一種進化。

里蒙的美食是以大自然為主角，講究食材的新鮮與細緻，堅持使用當季盛產的時令蔬食，透過精緻細膩的料理手法，加上尊重食材原味不過度烹調的原則，完整呈現料理的原汁原味；里蒙認為素食料理是非常純淨的，每樣食材都是主角，正因為如此，料理的過程中需要更多的創造力來平衡每樣蔬食的輕重比例及原始色彩，同時透過主廚深思熟慮後為每道菜命名賦予生命萬物的涵義，讓每道精心設計的美饌更顯獨特與唯一。里蒙的素食料理呈現出獨創一格的「西方禪學」，以東方文化的禪意融合進西式料理的變化，將料理境界昇華，體悟出享受自然美食帶來的歡愉。

里蒙為君品酒店及雲品溫泉酒店所設計的佳餚，像是「哇‧啥米Not just bread」這道料理，主廚以圓型托斯卡尼麵包蘸滿各式蔬菜丁：西蘭花、南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨、大白豆等，呈現出色彩繽紛如同大自然的萬物面貌，令人意想不到的是，主廚里蒙將日式料理常用的哇沙比加入麵包中，以嗆辣滋味佐以香醋、酸奶、番紅花及覆盆莓醬搭配，創造出豐富多層口感，表現出人生充滿酸甜苦辣的豐富境界。

另外一道「手護地球Hand Ravioli」也是主廚里蒙在國際間最受矚目的熱門料理，以綠色手掌義大利麵皮覆蓋著多種蔬果丁：新鮮朝鮮薊、南瓜、茄子、蕃茄等，加上香氣濃郁的松子、香甜葡萄乾、珍貴的番紅花，並搭配帕馬森起士醬佐以襯托，里蒙要傳達不僅僅是擅用自然界的各種植物元素，更希望以「手掌」的概念呼籲人類尊重大自然、感謝萬物賜予的美好生命，一同守護我們的地球。

「Green Planet手護地球」米其林饗宴

君品酒店：4月22日晚間起至4月25日午晚餐時段限定推出

雲品溫泉酒店：4月26日晚間起至4月27日午晚餐時段限定推出

「Green Planet手護地球」米其林饗宴

每人6,800+10%

─哇‧啥米Not just bread

─里蒙出奇蛋Egg apparent

─葛提耶洛，我向你致敬Tribute to Gualtiero Marchesi

─手護地球Hand Ravioli

─田園好風光Fallow

─甜蜜蜜Gong

餐點均搭配：義大利聖莊紅酒Piemonte Barbera 2011、義大利聖莊白葡萄酒Piemonte Chardonnay 2013、- 義大利聖莊甜白葡萄酒Piemonte Moscato 2011。